Seljački hleb, koji se ne mesi

Autor: iz Njujork tajmsa

Imate bolju sliku?

Verzija za štampanje

Kuhinja: univerzalna
Vreme pripreme: 10 minuta
Posno jelo: skroz
Težina pripreme: jednostavno
Ovaj recept ne zahteva nikakvo mešanje testa - sastojci se ostave da se sami sjedine preko noći odnosno jedne noći i dana, a hleb se peče u šerpi sa poklopcem da bi dobio savršenu hrskavu koru.

Rezultat je klasičan seljački hleb sa velikim rupama.

Sastojci za više od 10 porcija
- 3 čaše brašna (brašna za hleb ili za opštu upotrebu, možete da eksperimentišete, recept je dosta fleksibilan po tom pitanju: recimo, jedna čaša integralnog brašna i dve običnog)
- 3 kašičice sitne soli
- 1/4 kašičice kvasca

Priprema
Brašno, so i kvasac staviti u veću činiju, najbolje ne metalnu, i promešati kašikom.
Dodati čašu i po vode, ili više da sve brašno bude umešano.
Na brzinu promešati kašikom.
Ostaviti da pokriveno odstoji 12 sati.
Promešati opet kašikom.
Ostaviti da odstoji još 7 do 12 sati, ili duže, dok se ne jave mehuri na površini testa.
Prevrnuti na brašnavu površinu (recimo na čistu krpu) i sa svake strane preklopiti, kao rastvorena koverta kad se ponovo sastavi; to onda opet prevrnuti i pokriti krpom.
Ostaviti da odstoji još sat-dva.
Staviti posudu u kojoj će se hleb peći u rernu da se zagreje, pola sata pred pečenje, na 250°C.
Prevrnuti testo u tu posudu i poklopiti.
Peći pola sata, a onda skinuti poklopac i peći još 15-20 min.
Ako nije dovoljno tamna kora, peći još 5-7 min.
Gotov hleb izvrnuti iz šerpe i ostaviti da se ohladi jedno sat vremena.
Dok se hladi, hleb će ´pevati´, to mu kora krčka i znak je da je savršena!

Predlog: započeti testo prethodne večeri, ujutru pred odlazak na posao promešati i peći po povratku sa posla.

Mali trik: odvojiti kašiku sirovog testa od prvog hleba i ostaviti to u frižideru, za sledeću turu. Novom hlebu to će dati još bolji ukus! (Može da stoji 24 sata.)

Draganessa (Inzenjer/Dizajner) - 2007-01-05 13:03:23 (registrovani član)

Do sada sam ovaj hleb pravila jedno 15-tak puta - prestali smo da kupujemo hleb u radnji otkad smo ovo probali - i otkrila sam da poslednji deo recepta može da se preskoci. Naime, kad je testo dovoljno naraslo (kad se pojave oni baloni - http://www.flickr.com/photos/vanderneut/318262073/in/set-72157594413030347/) moguće je sipati ga direktno u zagrejanu posudu u kojoj će se peci, bez onog presavijanja i ostavljanja da odstoji još sat-dva. Mana ovog pristupa je što se hleb teze vadi iz posude u kojoj se pekao posto testo nije pobrasnjavljeno pred pecenje, ali se zato ustedi malo vremena!

Tarra12 (Garfield) - 2007-01-10 18:52:50 (registrovani član)

Trebala si i ti da se upises bar u neke zagrade da se zna da je ovo tvoj trud i zasluga jer da nije tebe ne bi ni znali za ovako nešto.
Probacu i ja.
p.s. stavite koju sliku - predlazem Kriskin hleb - jer je f e n o m e n a l a n !!

majloVa (genije od rodjenja) - 2007-02-21 08:00:14 (registrovani član)

Ovaj tvoj hleb sam pravila dva puta jednom u kombinaciji psenicko-kukuruzno brasno a drugi put s jecmenim i psenicnim brasnom.
Hleb sam oba puta bez muke napravila i učinak je odličan.
Mojoj cerki se izuzetno dopao i ja mislim da je super ali ipak mi se čini da je hleb pravljen na ovaj način malo zilaviji nego obično. Znam da je razlog na drugoj strani jer se u industrijskoj proizvodnji hleba dodaju razna „pomagala” da se ta zilavost otkloni pa da istaknem da mi i to puno ne smeta ali napominjem radi pravedoljublja:)

Ono sto bih posebno naglasila je da me podseca na detinjstvo jer je moja baka pravila vrlo sličan hleb koji je takođe bio malo zilav ali „ementaler” rupicast;)
Posuda u kojoj je ona pekla hleb se zvala „crepulja”. Ta posuda je imala i poklopac a pre stavljanja testa unutra stajala je na zaru da bi se zagrejala, zatim pokrivala poklopcem nalik na kupolu preko koje se takođe stavljao zar.
Dakle ovo je moderna varijanta i jako sam ti zahvalna sto si podelila recept s nama jer si me jednostavno podsetila na sve ovo sto je moja baka radila a ja zaboravila.
Ona je imala nešto poput malog drvenog koritanca gde je testo narastalo i uvek se od tog testa uzimao komad za sledeću turu bas kao i u ovom tvom „slučaju”:)
Nama je najviše prijalo kada nam baka tek ispecene karavajcice namaze mladim sirom.. to je bila uzivancija (karavajcici su vrsta hlepcica nešto vece od zemicki cije se lopte od testa slazu jedna pored druge a ispeceni lako odvajaju na „parcice”).

Još jednom veliko hvala i sve najbolje uz ove moje fotke Tvog hleba:)

http://img339.imageshack.us/img339/6133/hlebkojisenemesibymajlowt0.jpg

http://img339.imageshack.us/img339/ 8871/jecmeniseljacki1bymajloqx1.jpg
http://img339.imageshack.us/img339/9739/jecmeniseljacki3bymajloht5.jpg
http://img3 39.imageshack.us/img339/3618/jecmeniseljacki2bymajlojc4.jpg

Marina_Ri (Domaćica) - 2007-03-13 15:43:19 (registrovani član)

Danas sam prvi puta radila ovaj kruh. Nemam riječi, ovo je nešto posebno. Pečenje kruha mi je poseban gušt i do sada sam mislila da sam „doktorirala” na pripremi kruha no danas sam uvidjela da sam još na početku. Planiram da u ovaj recept ubacim kuhane žitarice, pa ću javiti što je izašlo.

Marina_Ri (Domaćica) - 2007-03-20 15:34:37 (registrovani član)

I ja sam preskočila onaj posljednji dio u receptu a da mi se ne ljepi (jer nije pobrašnjeno) stavim masni papir za pečenje.

ecolid19 (hemicar) - 2007-04-07 14:58:19 (registrovani član)

Evo jedan naucni rad koji je pokazao da se sporom fermentacijom testa (48h) povecava nivo antioksidanata u testu, Takođe povoljno utice i povisenje temperature i duže pecenje testa.
Međutim posto je to samo saopštenje, nema podataka o kolicini kvasca i/ili temperaturi fermentacije, a izgleda da autori nisu pratili ni kolicinu acrylamida, koji nastaje u res pecenom testu (tamnije peceno), i koji je navodno stetan, mada manje nego sto je prvobitno bilo pretposatvljeno.

Evo tog malog dopisa, o sporoj fermentaciji na primeru pizza testa.
http://blog.sciencenews.org/food/

sakazvaka - 2007-04-10 16:54:18 (registrovani član)

Na koje se case misli, je li one od 2 deci?

Draganessa (Inzenjer/Dizajner) - 2007-07-03 11:41:17 (registrovani član)

Mnogo me raduje da svima tako lepo uspeva hleb, i još jednom da podsetim da recept nije moj, već sam ga ja samo prenela iz Njujork Tajmsa.

Ecoli, gornji link na clanak više ne vodi direktno do njega, pa ovde ostavjam ispravljen:

http://blog.sciencenews.org/food/2007/04/crusty_chemistry.html

Inače, što se velicine case tiče, ako ćemo striktno, to je 236 ml (1 americka casa), ali u ovom receptu su bitne samo opste proporcije - 3 dela brasna na deo i po vode. Čak i kolicina kvasca može da varira tu i tamo. Glavno je da se prati sam proces, a kolicine su otvorene interpretaciji...

Draganessa (Projektant) - 2009-09-29 22:39:20 (registrovani član)

Zanimljivo da je ovaj recept prenesen u Coolinarici u mom prevodu i sa mojim nazivom „Seljacki hleb koji se ne mesi”, bez ikakve atribucije, ako ništa, bar Serbian Cafea.

safira - 2009-12-04 11:48:27 (registrovani član)

Sad sam videla i stvarno nemam komentara za tako nešto, bezobrazluk!

appassionata - 2009-12-20 17:45:22 (registrovani član)

Prvi put sam pravila ovaj hleb danas, i to po skracenom postupku.
Draganessa, posula sam testo brasnom odozgo, pa sam ga presula u pekac, tako da je brasnjava strana bila na dnu, i hleb se nije zalepio. Takođe, umesto 3 kasicice soli stavila sam samo 1,5.
Pravila sam samo od belog brasna, a veceras ću da umutim i deo razanog. Odusevljena sam, hvala sto si prenela ovaj recept:))

Recepti

Seljački hleb, koji se ne mesi